recept je určen pro 0 osob(y)
doba přípravy je cca ani nechcem vedieť

Ingredience:
sčasti nedostupné fyzicky, sčasti málo dostupné cenovo

Příprava:
Dobře opálená a očištěná hlava kance se na spodní straně po celé délce pořízne, načež se kúže velmi opatrně (nesmí se nikde proříznouti ani ouška porušiti) stáhne a do vlažné vody položí. Maso z hlavy se co možná ořeže, drobně rozkrájí a jemně useká. Zároveň se připraví 2 kg vepřového libového masa, jakož i jeden ode všech kúžiček dobře očištěný a od kosti odřezaný a drobně rozkrájený zaječí zadek a 1/2 kg na větší kostky nakrájené slaniny. Toto vše se dohromady jemně useká a skrze žíněné síto protlačí. Kosti od zajíce jakož i od masa na prkénku sekáčkem rozsekej, dej na kuthan, k tomu kus rozsekané slaniny a kousek cibulky, podlij trochou polévky a nech dusit. Pak je ve hmoždíři utluč a k tomu maso prolisuj, jekož i dvoje velká husí játra a 2 v bílém víně namočené a opět vymačkané ostrouhané housky, hrst oloupaných rozstrouhaných šalotek. Když je vše protlačeno, přendá se to do hluboké mísy, by se vše náležitě promíchati dalo, přidá se k tomu trochu ostrouhané citronové kúry, jemně ultučeného prosátého bílého pepře, tymiánu, bobkového listu, patřičné soli, 1/2 kg na malé kousky rozkrájené slaniny a 4 též na drobné kousky rozkrájené, ne docela do měkka uvařené vepřové uzené jazyky, 8 celých vajec a ještě 1/2 kg z kusu naškrábané slaniny, 8 menších na drobno rozkrájených lanýžúv a 5 dkg opařených drobných nakrájených pistácií. Když je vše náležitě promícháno, naplní se hlava, na které se byla zatím vlažná voda několikráte vystřídala a která se pomocí kartráče vyprala, takto: Rozříznutá strana hlavy jakož i oči se silnou nití zašijí, do rypáčku jakož i na otvory očí a uší se spodem položí kusy slaniny, na místo, kde byla hlava od zvířete oddělena, se přišije z polovice kus dobře očištěného měchýře, načež se hlava naplní sekaninou, měchýř se zašije kolem, by sekanina nemohla unikati, vezme se čistý ubrousek, hlava se do něho zašněruje, aby podržela přirozený tvar a nechá se 3 hodiny ve vodě vařiti. Voda, ve které se vaří, se osolí, přidá se k ní koření a bobkový list. Nádoba musí být tak veliká, aby hlava nebyla nikde tísněna a mohla se pohodlně obrátit. Pak se z vody vyndá, nechá se v ubruse vychladnouti, načež ubrousek se sundá, hlava položí na mísu a okrášlí se.


doslova odpísané z: Kuchařská kniha - Sbírka vyzkoušených jídelních předpisú, vydána péčí spolku Domácnost, česká škola kuchařská, vydání XIV., Šolc a Šimáček, s r.o., Praha, 1921

ospravedlňujem sa za ú bez kolieska

Doporučená příloha:
prvá pomoc pre kuchára

Původní kuchyní tohoto receptu je Česká republika
Autorem receptu je Svato

Číslo receptu je 21009
Recept byl shlédnut 2013x

vytisknout recept

poslat recept emailem

přidat mezi oblíbené recepty