 Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese
kategorie: telecí maso
recept je určen pro 4 osob(y)
V milánském nářečí Ossbus (osbys) patří k uznané čtveřici specialit alla milanese (další jsou cotoletta, risotto a mondeghili. Vhodný překlad děravá kost, kost s dírou.
Ingredience:
4 příčné řezy zadní kližky s kostí vysoké 4 cm,
1 malá cibule,
(1 malá mrkvička),
(½ KL rajského protlaku),
50 g másla
olej evo,
hovězí vývar,
½ sklenky suchého bílého vína,
sůl, (bílý pepř),
Gremolada
nastrouhaná kůra z 1 neošetřeného citronu,
½ stroužku česneku,
hrst jemně nasekané plocholisté petržele
1 ančovička (nemusí být).
Příprava:
Používá se telecí (dobrá je i hovězí) zadní kližka v dolní části, kde je kost tenká a vyplněná pouze morkem a žádnou kostní dření. Blánu po obvodu nařízneme na čtyřech místech, aby se maso nezkroutilo. Někdo má ve zvyku maso po obvodu svázat, není to nutné, stačí velmi šetrně posunovat maso vařečkou. Dříve se maso před orestováním pomoučilo, dnes se od toho většinou upouští (maso je dnes měkší a odpadá tím riziko připalování), někteří nakonec trochou mouky zahustí šťávu. Starý recept byl ‚in bianco‘, teprve později se začala přidávat špetka rajského protlaku nebo malé zralé oloupané rajče.
Na másle s olejem krátce osmahneme jemně posekanou cibuli (případně přidáme postrouhanou mrkev). Přidáme a orestujeme maso po obou stranách. Zalejeme vínem a po odpaření podlejeme trochou vývaru (puntičkáři vytáhnou osmahlou cibuli s mrkví a vloží ji zpět před podléváním vývarem). Dochutíme solí případně rajským protlakem rozpuštěným v troše vývaru. Za občasného podlévání vývarem na mírném ohni dusíme do měkka, v polovině šetrně maso obrátíme. 5 minut před koncem přidáme gremoládu a trochu vývaru, krátce povaříme a podáváme.
Gremoláda: smícháme citr. kůru, utřený česnek, petržel, případně očistěné a rozetřené filátko ančovičky.
Jak vidíte, původní recept je velmi jednoduchý, v dnešní době někdo rád přidává pár lístků šalvěje nebo snítku rozmarýnu. Dominantní je aroma citronové kůry. Labužníci si vychutnávají morek vydlabaný z kosti malou lžičkou, které se příhodně říká Vyběrčí daní.
Doporučená příloha:
Klasika je risotto alla milanese bez morku.
Původní kuchyní tohoto receptu je Itálie
Autorem receptu je sveva
Číslo receptu je 32111
Recept byl shlédnut 1689x
|
Vyzkoušeli jste tento recept? chybí mu podle Vás něco? něco byste přidali? jakpak Vám chutnalo?
|
 Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese - Louis
Tento recept je velmi oblíbený ve Francii. Podívala jsem se na tu stránku a je dobře popsaný. Ale potom jsem četla, že do Lasagne alla Bolognese patří ementál a Milánské risotto podlévají červeným vínem ..... asi všude na světě jsou kuchařské knihy problematické, nejenom v Česku.
Zdravím.
Napsal(a): sveva - 07.04.2010 - 21:13
| Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese
Cou cou,
Publié par Améthyste @ Connaître toutes les recettes Siciliennes et Italiennes
La Fontaine
Napsal(a): Louis - 07.04.2010 - 14:37
| Re: Milánské Osso buco, Ossobuco alla milanese
ESMERALDA- díky Napoleonovi se recept rychle dostal do Francie, kde je velmi oblíbený.
NOSKOVICE- v Toskánsku se podlévá s Vin Santo, to jsem zase já nikdy nezkusila a musí to být slastné.
Všechny varianty v různých regionech používají rajčata a různou zeleninu (hrášek, řapíkatý celer, mrkev na kolečka a pod.)
Název jsem pozměnila kvůli snadnějšímu vyhledávání.
Zdravím
Napsal(a): sveva - 16.01.2010 - 13:24
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept - honzo,
koukni se na recept číslo 31861 - Milánská kotleta od svevy.
Svevo, já dělám velmi často Ossobuco, ale ještě nikdy alla milanese. 
Ahoj, Soňa.
Napsal(a): noskovice - 15.01.2010 - 18:23
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
pro 31234 . Kupoval jsem tzv volské tlamy / mulce / v Masně Studená . Snad se dá ještě dnes se řezníkem domluvit aby je objednal od dodavatele , protože tato surovina se zpracovavá pořád.
Napsal(a): jan.alois - 15.01.2010 - 11:07
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
Zajisté osvědčená lakůdka, kterou jsem rád vařil kdysi, právě tak jako tel. hlavu, z níž řízečky z líček jsou vynikající. Totéž jsou líčka hovězí nebo mulce (pysky) z hov. hlavy. To jsou ale suroviny, které nejsou k mání. Poraďte, jak je sehnat.
Napsal(a): 31234 - 15.01.2010 - 09:36
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
Pro sveva . Kde ty staré časy jsou : telecí kolínko , nebo nožíčka hami ham . Hodil by se receptík na cotolleta alla milanese. Díky.
Napsal(a): jan.alois - 15.01.2010 - 09:13
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
Krása....Osso buco je u nás též v oblibě. Servíruje se u nás s těstovinami.
Často jsem viděla recept kdy se přidává různá zelenina. Já kromě cibule jinou nepřidávám.
Suroviny na gremolata rostou (kromě ančovičky) na zahrádce, příště vyzkouším i to.
Snad jen stojí za zmínku, že jsem Osso buco poprvé vařila podle francouzské kuchařky která přišla s mým prvním tlakovým hrcem z Francie.
Napsal(a): esmeralda - 15.01.2010 - 07:02
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
 Už se na to těším
Napsal(a): drobek - 14.01.2010 - 22:42
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
DI děkuji za pochvalu, snažím se popsat dobré recepty a vysvětlit, že italská kuchyně je až na pár vyjímek dost jednoduchá.
CASINO už jsem doplnila přílohu, jen mi nějak nešel odkaz. Milánské risotto by mělo být lehké, bez morku a jen s trochou parmazánu. Další oblíbenou přílohou je bramborová kaše nebo listový špenát na másle.
Zdravím.
Napsal(a): sveva - 14.01.2010 - 22:33
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
Vařil jsem 2x, pokaždé z hovězího; poprve před deseti lety byl největší problém najít řezníka s cirkulárkou :-), teď už se maso dá koupit (sehnat:-) nařezané.
V receptu, asi z časopisu, byla mrkev na kolečka - pěkně to vypadá.
Maso jsem ovazoval provázkem a stejně byl kumšt udržet je na kosti :-)
Obracet velmi opatrně! Morek, mrška, rád z kosti utíká...
sveva asi doplní přílohu; u nás bylo bílé pečivo a červené víno :-)
Napsal(a): casino - 14.01.2010 - 21:22
| Re: Milánské Ossobuco, tradiční recept
Recept od znalce italské kuchyně vždy potěší, děkuji.
Napsal(a): di - 14.01.2010 - 20:52
|
Psaní komentářů k receptům je z mnoha důvodů povoleno pouze registrovaným uživatelům.
Registrace je bezplatná a rychlá (zadáte pouze své uživatelské jméno, heslo a email).
Registrací získáte mnoho výhod, jako je např. možnost ukládat si své oblíbené recepty, upravovat recepty Vámi napsané, dát ostatním labužníkům vědět něco o sobě. Tyto služby se neustále vyvíjejí a přibývají nové. Staňte se i vy plnohodnotným členem našeho kulinárního centra, zaregistrujte se a vychutnejte si výhody s tím spojené :)
P.S. Pokud jste již registrovaným členem, přihlašte se zde. |
|
© 2001-2010 Labužník.com
